Kartoffelschaum
Zutaten
Kartoffelschaum und -stroh
- 200 g Kartoffeln mehlig
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- Trüffelöl
- Öl zum frittieren
Petersilienöl
- 0,5 Bund Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
Pochierte Dotter
- 2 Eier
Anleitungen
Kartoffelschaum
- Karoffeln schälen, ein klein wenig davon in sehr feine Streifen schneiden, den Rest würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
- Kartoffeln passieren (nicht pürieren, sonst wird's pampig) und mit heißer Milch und Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer, (frisch) geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.
- Masse durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen, begasen und ca. 16 mal schütteln.
Petersilienöl
- Petersilie in kochendem Wasser kurz blanchieren. Danach mit dem Olivenöl, dem Knoblauch und etwas Salz pürieren.
Kartoffelstroh
- Die feinen Kartoffelstreifen in heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Pochierte Dotter
- Eier vorsichtig trennen und die Dotter in siedendem Wasser ungefähr eine Minute lang garen.
