Kabeljau auf Süßkartoffelpüree mit Paprikaschaum
Getrüffelter Kartoffelschaum mit pochiertem Dotter, Kartoffelstroh und Petersilienöl
Kartoffelschaum
Zutaten
Kartoffelschaum und -stroh
- 200 g Kartoffeln mehlig
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- Trüffelöl
- Öl zum frittieren
Petersilienöl
- 0,5 Bund Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
Pochierte Dotter
- 2 Eier
Anleitungen
Kartoffelschaum
- Karoffeln schälen, ein klein wenig davon in sehr feine Streifen schneiden, den Rest würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
- Kartoffeln passieren (nicht pürieren, sonst wird's pampig) und mit heißer Milch und Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer, (frisch) geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.
- Masse durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen, begasen und ca. 16 mal schütteln.
Petersilienöl
- Petersilie in kochendem Wasser kurz blanchieren. Danach mit dem Olivenöl, dem Knoblauch und etwas Salz pürieren.
Kartoffelstroh
- Die feinen Kartoffelstreifen in heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Pochierte Dotter
- Eier vorsichtig trennen und die Dotter in siedendem Wasser ungefähr eine Minute lang garen.
Thunfisch mit Karfiolrisotto und Pak Choi
Zutaten
- 2 Thunfisch Steaks
- 1/2 Karfiol
- 1 Pak Choi
- 2 Chalotten
- 50 g Parmesan
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Gemüsesuppe
Zubereitung
Den Karfiol von den Blättern befreien und die Röschen mit einer groben Reibe reiben. Eine Chalotte und eine halbe Knoblauchzehe klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann die Karfiol-Körnchen hinzufügen. Mit der Suppe aufgießen und 8 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit den Pak Choi waschen und in Streifen schneiden. Eine Chalotte klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Eine halbe Knoblauchzehe klein schneiden und ebenfalls anschwitzen. Jetzt den Pak Choi beigeben und für 4 Minuten dünsten lassen.
Die Thunfisch Steaks mit Zitronensaft beträufeln und salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz (oder ein anderes hoch erhitzbares Fett) sehr heiß werden lassen und die Steaks von jeder Seite dreißig Sekunden lang braten. Warm stellen.
Parmesan reiben und zum Karfiolrisotte geben. Kalte Butterstücke einrühren.
Alles miteinander anrichten!
Heilbutt-Roulade auf Weißweinsoße mit Wurzelwerk und Bratkartoffeln
Zutaten (für 2 Personen)
- 1 Heilbuttfilet
- 100g Lachsfilet
Zubereitung
Zwiebelrostbraten, Pastinakenpüree mit Petersilienöl
Zutaten
- 2 Schnitten Beiried
- 1 1/2 Zwiebel
- 300g Pastinaken
- 150g Kartoffeln, mehlig
- 200ml Milch
- 40g Butter
- 1 Bund Petersilie
- 200 ml dunkler Fond
- 50 ml Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
Zubereitung
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden (Allesschneider) und in heißem Öl backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dabei nicht zu dunkel rösten, da die Zwiebeln noch nachbräunen.
Die Pastinaken und Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden, und in 20 Gramm Butter anschwitzen. Die Pastinaken und Kartoffeln dazu geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit der Milch aufgießen, einmal aufkochen und danach 15 Minuten lang auf kleiner Flamme garen.
Die Beiriedschnitten plattieren, Ränder einschneiden, salzen und pfeffern und eine Seite mit Mehl bestauben. In heißen Öl auf der bemehlten Seite zuerst braten.
In der Zwischenzeit die Milch von den Pastinaken abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die restliche Butter beimengen und mit dem Stabmixer pürieren.
Für das Petersilienöl Petersilie abzupfen. Eine Knoblauchzehe klein schneiden, mit dem Olivenöl, der Petersilie und Salz pürieren.
Die fertig gebratenen Beiriedschnitten aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen und mit dem Fond ablöschen. Eventuell etwas einkochen lassen. Danach mit etwas Butter montieren, die Beiriedschnitten einlegen und wärmen.
Pastinakenpüree mit Petersilienöl beträufeln. Beiriedschnitten mit Sauce angießen und mit den Röstzwiebeln belegen.
